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阿婆的眠床腳藏著一甕甕一罐罐客家人的勤儉美味

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客家醃漬特色中，最具代表性的是家傳的「甕缸」。印象中，阿婆的眠床腳底下有數不完的大小陶甕、玻璃罐、醬缸，內藏有不同年份、不同類別的醃漬物，有黯淡無光的黑色蘿蔔乾、從白色褪成茶漬黃的蘿蔔丁、擠滿米酒頭罐子的福菜、密封醬缸裡數年的蔭冬瓜、醬瓜、脆口的菜心，遇到金桔盛產期，醃漬金桔、桔醬也是壓箱寶。客家人彷彿永遠不用擔心飢荒，因為配菜都已準備妥當。

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不浪費食材的勤儉形象

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客家人勤懇樸實形象的深植人心，因為他們多次大規模遷徙，而養成「靠山吃山、靠海吃海」的習性。有的丘陵地貧脊作物不豐，面對食指浩繁的大家庭，客家人不能浪費任何一種食材，只要是田地裡產出的作物，就要極盡所能地去變化和運用，因為一季收成結束，可能需要等到隔年才會有收成。客家婦女不僅需構思如何讓蔬果可以保存至隔年，還有如何使餐桌上的菜色富有變化。

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烈陽、山風，與糖、鹽、酒是客家婦女製作醃漬醬菜的左右手。以公館盛產的紅棗為例，除了當作水果食用外，棗農們都把紅棗放在竹篩上，將其曬成棗乾。而糖的價格一向比鹽高，因此粗鹽通常是客庄醃漬的首選，經濟又實惠。

除了農作物外，客家農莊也會飼養豬、雞、鴨等動物，而動物內臟也可能成為醃漬食品。傳統客家菜裡有一道「豬膽肝」，就是選用「粉肝」作材料，連同豬膽囊浸泡在一定濃度的鹽水裡，並加上適當配料，醃漬約一周以上。這期間，「豬膽肝」尚須經過吊曬、整形、壓扁等繁雜工序。要食用時，只需將其蒸熟切成薄片，澆上麻油和蒜片，席間配上酒，口感可說是入口即化。

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四季更迭的醃漬文化

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任憑春夏秋冬不斷流轉，時光總是為醃漬物篩瀝出了濃濃的滋味。遇到了鮮筍產季就吃鮮食，有空就醃起來變筍乾存放；新鮮高麗菜吃不完，就將葉片洗淨加鹽、以豔陽當作火力，在米篩上強力曝曬數日，直到綠葉轉換成茶漬黃，高麗菜乾也醃製完成。

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客家以農為本，盛產期不浪費作物，如冬天的芥菜至少就有五種吃法。休耕農地裡的芥菜，若作為鮮食食用，可以煮成芥菜雞或長年菜。芥菜口感苦辛，因此傳統上會用川燙雞、鴨、鵝的高湯作為湯底，以濃厚的油脂豐潤芥菜的澀味。過年餐桌上一定會要有一鍋「長年菜」，不過只有老饕才知道「長年菜」越陳越香，剛煮好端上桌的「長年菜」是不會有人去夾的，這道菜必須天天重新煮沸，當整個湯變成暗黃色，湯鍋裡的芥菜莖及葉子轉成墨黑，就是大塊朵頤的時候了。除了新鮮食用外，還可將芥菜醃漬成「水鹹菜」，也就大家都說好吃的生巧克力宅配費用是俗稱的「酸菜」。

農村婦人也是醃漬福菜的重要人力，在田區忙進忙出，不時要幫福菜翻面曝曬。(公館鄉農會提供)

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冬陽底下曬福菜

曬福菜，是客家庄裡冬日常見的景象。所謂「福菜」是使芥菜先經過陽光簡單曝曬，水分減少後再用粗鹽搓揉菜莖、菜葉，葉片呈現深綠色後，用層疊的方式以一層粗鹽一層芥菜慢慢圍繞疊進甕缸裡，每疊好一層，就讓家中的小孩赤腳進甕缸裡踏踩夯實，再以大石頭施加重量壓住協助脫水。隔天上午，再一棵棵取出曝曬，傍晚灑鹽進甕後繼續踩踏，直到芥菜開始出水，即密封甕缸，待其發酵成「水鹹菜」。

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用來煮湯、炒豬油辣椒醬油都是下飯的好料理，不過發酵過的酸菜如果沒有冷藏或是進行下一步工序，也難逃腐壞的命運。通常水鹹菜僅會保留數棵冰著作料理，其他就會開始進行離甕、曬乾。那時走訪客庄，會發現各家的竹竿架上、圍牆邊曬的不是衣服，而是剛從甕裡取出來的黃色水鹹菜。每一片菜葉曝曬前也需要像晾衣服般「抖一抖」，把葉片抖平順後，比較容易讓水分完整蒸發。

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經過日光加持後，水鹹菜水分散失、顏色變成淺黑、深黑不一時，福菜已大致完成，香氣也從鹹酸中帶點甘味。不過，要做成梅干菜，還要再加一道手續，將較為肥厚的莖和葉分開，將大家都說好吃的布朗尼好好吃較為乾燥的莖塞進酒瓶裡，每放一條就要用藤條壓實，不能留有空隙，擠壓的過程偶爾還會擠出水分，透過擠壓成罐也方便收納，讓福菜在酒瓶裡繼續發酵，醞釀甘甜味，其他較小的莖葉則繼續曝曬，曬到完全沒有水分，可以捆成一球球的，梅干菜也大功告成。

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醃漬美食伴手禮

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客家的醃漬文化濃縮在小小的蘿蔔，包括蘿蔔乾、蘿蔔錢（片）、蘿蔔絲、瓠瓜片、醃青木瓜、金桔、桔醬、桂竹筍、筍乾等無一不醃，如今社會轉型，客家人不再需要因擔心收成不佳，沒有足夠的食物而進行醃漬；傳統醃漬也轉型成客庄的特色農產，透過行銷包裝變身為文創商品。走一趟客庄總是會帶點醃漬物作為伴手禮，這股懷舊風，讓醃漬物反而成了流行的元素。

【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】2017年／第1７期(３月號)

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